La ciencia hoy: el pan nuestro

Tal vez ningún bien de consumo sea más cotidiano que el pan. Al menos, para quienes viven en las grandes ciudades. A algunas pocas cuadras siempre se encuentra un negocio que venda desde pan de fonda hasta la más sofisticada rosca o torta o pasta fresca.
Pero no es lo mismo en muchas regiones del país. En Chubut, hace dos generaciones se producía trigo en algunos valles contra la precordillera y se molía el grano en pequeñas unidades de molienda de las cuales quedan algunas como museo cerca de Trevelin. La región se autoabastecía tanto de trigo como de harina, y hay allí una tradición panificadora importante fruto de esa integración de la cadena de valor. La concentración productiva y la hegemonía de la pampa húmeda se llevaron los cultivos y los molinos hacia la historia.
En Eduardo Castex, tercera ciudad de La Pampa, pero que tiene solo 10.000 habitantes, se produce pan. Pero la escala no permite tomar el riesgo de producir pastas frescas. Un empresario que lo intenta tuvo que diseñar un mecanismo semi artesanal para secar los excedentes y después venderlos en la zona.
En el este de Salta hay pueblos de 1.200 habitantes que no producen pan y tienen panaderías recién a 40 kilómetros de distancia.
En todos esos casos, disponer de los panificados no es un hecho habitual y automático. No sería muy difícil coincidir en que preparar los hidratos de carbono en la propia comunidad es una mínima base para construir la autoestima del conjunto.
¿Por qué eso no sucede en cada lugar de nuestro país? Porque esta actividad, como toda otra, pasó a ser pensada como un negocio antes que como la satisfacción de una necesidad comunitaria. A partir de allí el mercado se encarga de establecer ganadores y perdedores permanentes, achicando sistemáticamente la diversidad de la oferta y aumentando la ganancia de los ganadores, con victorias pírricas, que terminan dejando fuera del consumo a los que menos tienen. Seguramente, en cada pueblo de las regiones mencionadas –y muchas otras– habrá oferta de pan envasado, producido en el Gran Buenos Aires o Santa Fe, con precios que nada tienen que ver con los costos de manufactura. En algunos casos, aparece como promoción de ese pan el hecho que tiene agregado de semillas originarias de la América precolombina. Buena paradoja.
Retomando los tres ejemplos dados, el problema tiene clara solución. En La Pampa y Salta se produce trigo. En Chubut se puede volver a producir trigo en sus valles y cosecharlo con cosechadoras de arrastre modernas como las que acaban de presentar el Inta y el Inti en desarrollo conjunto. En La Pampa se produce harina. En Chubut y Salta se pueden instalar molinos pequeños que produzcan harina integral de varios tipos, mejorando de paso la calidad nutricia de la harina a la que, con la pretensión de hacer blanca, le eliminan buena parte de sus mejores atributos.
En La Pampa, Chubut y Salta –y en cada pueblo de esas y varias otras provincias– se puede seguir el ejemplo de Ranchillos, en Tucumán; del barrio Guadalupe, cerca de Reconquista, en Santa Fe; de Siete Provincias, en Santa Fe, entre varios otros. Allí, con intervención del Inti y apoyo económico de ministerios nacionales como Desarrollo Social o Trabajo se instalaron panaderías comunitarias con equipamiento moderno, se capacitó personal local en los principios técnicos de la manufactura de pan y de todos los derivados de la harina, se organizó la producción con eficiencia y hoy entre 7 y 10 personas tienen trabajo estable y sustentable. Lo más importante: esas comunidades no se limitan a ganarse el pan con el sudor de su frente, lo producen.
Adicionalmente, el concepto se disemina solo, como lo muestran varios pueblos cercanos a Ranchillos, a los que su panadería transfirió todos sus saberes, por ser de puertas abiertas.
Para tener una referencia cuantitativa: Siete Provincias es un pueblo en el que viven 50 familias y que está vinculado a una ruta por un camino que, cuando llueve, se hace intransitable por días. Hoy, su panadería trabaja las horas que sean necesarias para satisfacer los requerimientos locales y es común ver a grandes y chicos caminando por la calle con una factura en la mano. Eso sucede en un lugar donde la lógica de mercado diría que no se puede.
Parece la hora de un programa Panificados para Todos, con promoción de cultivo, molienda y elaboración de trigo y otros cereales en todo lugar que una comunidad crea que los necesita.